Ученые кафедры физиологии
Католического университета в
Бельгии вместе с американскими и
японскими коллегами выяснили,
почему пиво становится вкуснее,
если постоит в холодильнике, а
теплое пиво имеет горький вкус,
почему пьют красное вино
комнатной температуры, почему
мороженое отличается особым
вкусом.
Люди могут отличить пять
основных вкусов: кислый,
сладкий, соленый, горький, и
umami (японский термин для
определения вкуса копченой
пищи).
Вкус воспринимается вкусовыми
пупырышками на языке. Эти
пупырышки содержат рецепторы
вкуса, способные опознать
сладкие и горькие молекулы вкуса
в пище и напитках.
Когда молекулы касаются
рецепторов вкуса,
микроскопические каналы - TRPM5
- открываются в мембране ячейки
на пупырышках вкуса. Это
вызывает электрический сигнал,
который проходит в мозг через
волокна нерва, где он
переводится в определенное
вкусовое ощущение,как сообщает
rokf.ru.
Физиологи обнаружили, что этот
Trpm5-канал в пупырышках вкуса
очень чувствителен к изменениям
температуры. При +15 °С канал
едва открывается, тогда как в
при +37 °С его чувствительность
более чем в 100 раз выше. Таким
образом, при употреблении теплой
пищи и жидкости, мозг получает
намного более сильный сигнал.
Например, сладкий вкус
мороженого воспринимается, когда
оно тает и нагревается во рту.