О происхождении сыра существует
довольно много легенд.
Согласно одной из них,
аравийский купец Канан ранним
утром отправился в далекий путь
по безлюдной местности. С собою
он взял еду, а также молоко,
которое налил в традиционный для
кочевников сосуд - высушенный
овечий желудок. Когда стемнело,
купец остановился на ночлег и
перед сном решил попить молока.
Но... вместо молока из овечьего
желудка потекла водянистая
жидкость (сыворотка), а внутри
сосуда оказался белый сгусток.
Разочаровавшись, Канан все же
съел кусочек этого сгустка и был
удивлен приятным вкусом нового
продукта. Так появился на свет
сыр, а случилось это более
четырех тысяч лет назад.
Будучи человеком простым и
бесхитростными купец поделился
своим открытием с соседями, и
вскоре способ изготовления сыра
стал известен многим кочевым
племенам. Из Аравии сыр попал
затем в Европу.
Французское слово fromage (сыр)
есть не что иное, как искаженное
formage (формирование, раскладка
по формам). Действительно,
раскладка в формы творожной
массы, образующейся в результате
свертывания молока, есть
важнейший этап в изготовлении
сыра.
А что
же русское слово сыр?
С ним намного сложнее. Похоже,
что произошло оно от
древнегреческого, как и слово
сырой. И вот это очень
интересно, ведь, как вы узнаете
дальше, настоящий французский
сыр получается только из сырого
(то есть не пастеризованного)
молока.
Процесс изготовления
современного сыра, его внешний
вид и вкус очень далеки от того,
что было много веков назад. В
некоторых странах сыроварение
достигло уровня искусства и сыр
стал предметом национальной
гордости.
Это в первую очередь Швейцария,
Италия, Дания, Голландия и,
конечно, Франция. Каждая
провинция, каждая маленькая
область Франции от Эльзаса до
Нормандии и от Пикардии до
Корсики славится своим видом
сыра. Здесь на многих сотнях
мелких кустарных предприятие
выпускают несколько сотен сортов
сыра, отличающихся друг от друга
внешним видом, вкусом и запахом.
В России промышленное
производство сыра началось в
1870 году.
По способу приготовления сыры
делят на твердые, полутвердые и
мягкие.
Выделяются в отдельные группы
рассольные, плавленые и
кисломолочные сыры.
По содержанию жира в сухом
веществе сыры подразделяются на
50- и 45-процентные, реже 40- и
30-процентные.
По способу свертывания молока
сыры подразделяют на сычужные,
при изготовлении которых белки
свертываются под действием
сычужного фермента, и
кисломолочные, при производстве
которых белок свертывается под
действием молочной кислоты,
образующейся в молоке при
добавлении молочнокислых
заквасок
Древние Римляне, умевшие делать
сыр (на латыни caseus) не только
справедливо полагали, что он
благотворно влияет на
пищеварение, но и использовали
его как противоядие в случае
отравления.
Сыр во Франции обычно подают к
столу после всех блюд, в том
числе и сладких, непосредственно
перед кофе. Иными словами, сыр
считается лучшим десертом. Сыры,
прежде чем подать на стол,
предварительно выдерживают в
течение 2-3 часов в условиях
комнатной температуры, чтобы
полностью проявился их аромат.
Эффективность воздействия сыров
на наш организм строго зависит
от времени суток. Рано утром, до
9-10 часов, сыр для нас, образно
говоря, - "золото" - он
усваивается наиболее полно.
Затем ценность его заметно
падает. После 10 и до 12 часов -
это уже "серебро", с 12 до 16
часов - "бронза".