История консервирования
Природное действие проходит
возле нас двумя главными,
основными группами. Одна
включает цепь процессов, где
простые органические вещества и
элементы, такие как, например,
кислород, азот, углекислый газ и
вода, возникают для того, чтобы
с помощью энергии создавать
органические соединения. В
другой группе происходит прямо
противоположные процессы.
Сложные вещества стремятся
разными способами освободиться
от энергии и разложиться. Итак,
в природе идет многообразный
круговорот попеременного
освобождения и связывания
вещества и энергии.
Изо всех этих сложных процессов
для нашего внимания можно
выделить простую и относительно
узкую группу тех, при которых
возникают растительные продукты,
которые составляют питание
людей. Эти продукты, конечно,
участвуют в выше указанном
круговороте, подчиняясь
природным процессам синтеза и
распада.
Человек, поэтому всегда вносил
их в течение продолжительного
времени в рацион своего питания.
Цивилизация и прогресс принесли
принципиальное решение этой
проблемы. Современный способ
жизни вынудил развивать
направление хранения продуктов
длительное время не только в
свежем состоянии, а и в такой
форме, которая наиболее сохранит
их естественное состояние.
Консервированием считается
каждое умышленное мероприятие,
которое придает сырью форму,
пригодную для длительного
хранения, и позволяет сохранить
его природные свойства.
Слово "консервирование"
произошло от латинского слова
conserve, которое означает
"сохранение". Научные основы
современных методов
консервирования были даны еще в
19 веке, когда кроме видимых
виновников разложения продуктов,
таких, как плесень и грибки,
были обнаружены и невидимые
формы микроорганизмов, бактерии
и дрожжевые грибки.
Это открытие сделал знаменитый
французский химик Луи Пастер
(1822 - 1895), который подробно
изучил, прежде всего, дрожжевые
и патогенные микробы и
одновременно заложил научную
основу умерщвления их зародышей.
В честь него был назван
пастеризацией способ частичной
стерилизации веществ повышенной
температурой, прежде всего,
жидких.
Пастер имел предшественников в
специальности практического
консервирования продуктов, им
был парижский повар Николас
Апперт (умер в 1840). В 1804
году он попробовал
консервировать продукты в
жестяных банках кипячением и
свой способ описал и показал в
Париже в 1810 году (L`art de
conserver toutes les substances
animales et vegetales, Paris
1810, первое немецкое издание
вышло в Праге в 1844 году).
Жестяную банку наполняли
продуктами, предназначенными для
консервирования, нагревали
водяным паром или в горячей
воде. Через малое отверстие на
верху банки уходил избыточный
воздух, а поле его выхода это
отверстие запаивали. Герметично
заполненную банку затем кипятили
в горячей воде, при этом, чтобы
температура могла подниматься до
135 гр С, добавляли различные
соли и тем самым достигали
требуемой степени стерилизации.
Дальнейшая эволюция принесло не
только знание причин разложения,
но и дальнейших биохимических
изменений, объяснила значение
продуктового метаболизма (обмена
веществ), как исходных веществ,
так и потребности метаболизма
человека, для которого вполне
хватает основных питательных
веществ, таких как сахариды,
липиды и белки и
биокатализаторов, прежде всего,
витаминов, ферментов, веществ
роста, пигментов и антибиотиков.
Это дало возможность научной
специальности консервирования
продуктов, которая рациональным
способом обеспечивает
долговременное хранение трудно
сохраняемых продуктов, прежде
всего, фруктов и овощей, для
круглогодичного употребления и в
такой форме, которая лучше всего
сохраняет их первоначальный вид.
Из этого наброска вытекает
важность консервирования, его
значение социальное,
государственное и гигиеническое,
как с точки зрения
производителя, так и
потребителя.
http://www.kuking.net