История бренди
Что такое бренди?
Слово «бренди» происходит от
голландского «brandewijn»,
означающего «жженое вино». Так
голландцы, первые и основные в
XVI-XVII веках производители и
потребители этого продукта во
Франции, называли виноградные
дистилляты. Со временем название
сократилось до привычного всем
«бренди».
Точного принятого во всем мире
технического определения этого
понятия нет. Вероятно, наиболее
правильным и общим будет
следующее: бренди – это
дистиллят браги, приготовленный
из фруктов или ягод, сохраняющих
вкус и аромат исходного сырья,
который производится без
посторонних ароматических и
вкусовых добавок.
Разновидности бренди
Бренди представляет собой
большую группу крепких
алкогольных напитков мира. Самый
распространенный тип бренди –
это виноградные спирты, которые
готовят как из вина, так и
отжимков. Отжимки винограда
по-французски называются marc,
по-английски pomace, по-испански
orujo и т.д., из отжимков
винограда делают итальянскую «граппу»,
грузинскую «чачу» и балканские
«раки».
Далее следуют всевозможные
фруктовые бренди: яблочные
(кальвадос и эплджек), вишневые
(кирш), сливовые (многочисленная
группа итальянских и французских
дистиллятов из разных сортов
слив, а также болгарские и
югославские сливовицы), грушевые
и другие. Таким образом, и
коньяк, и арманьяк, и кальвадос
– бренди.
Но в силу исторических причин,
поскольку виноградные бренди из
Коньяка и Арманьяка, а яблочные
бренди из Кальвадоса имели
репутацию лучших, они получили
название по географическому
происхождению.
Производство бренди
Дистилляция бренди может
проходить в перегонных аппаратах
«patent still», убивающих букет
спиртного. Помимо этого, в
бренди иногда добавляют большое
количество карамели, создавая
иллюзию длительной выдержки в
дубе. Но это совсем не означает,
что все бренди - напитки низкого
качества. Существует много
марок, обладающих интересным,
своеобразным, неповторимым
вкусом и ароматом.
Массовые французские виноградные
бренди не имеют в названии
какого-либо географического
определения: они могут быть
изготовлены из любого сорта
винограда, происходящего из
любого региона Франции и
перегнанного в колоннах
непрерывного цикла. Обычно
владельцы торговых марок
покупают готовые спирты и
купажируют их в соответствии со
стилем своей компании и
подвергают небольшой (редко
более 3 лет) выдержке.
Что следует знать о надписях на
бутылке
Часто на этикетке бренди можно
встретить надписи,
заимствованные из коньячной
терминологии, - VS, VSOP,
Napoleon и т.д. - они не имеют
никакой смысловой нагрузки и
служат лишь для украшения, а сам
напиток не имеет обещанной
выдержки.
Если в изготовлении напитка
используется какой-либо фрукт,
то на этикетке можно встретить
надписи типа Cherry Brandy
(Вишневый бренди), Apricot
Brandy (Абрикосовый бренди).
Если бренди чисто виноградное,
на бутылке обычно указывается «Laine»,
если, кроме винного спирта, в
состав входит и обычный спирт,
это тоже указывается.
Основные производители бренди
Окончательно твердые рамки
бренди не разработаны. Если
заказать его в Лондоне,
Голландии или Германии, вам
могут принести любой спиртной
напиток, начиная с коньяка.
Поэтому следует знать названия
основных производителей и самые
известные и качественные марки
бренди.
Франция
Бренди самого высокого качества
производится на западе Франции в
департаменте Шаранта около
города Коньяк, и никакое бренди,
произведенное в любом другом
месте, не может носить название
«коньяк», будь то во Франции,
США или какой-либо другой
стране.
Италия
В Италии основным производителем
бренди является фирма Bouton (Боутон).
Другая Итальянская фирма,
производящая лучшее виноградное
бренди, - это Stock 84. Фирма
довольно хорошо известна в
Европе и обязана своим названием
не какой-либо особой технике
хранения (stock - по-итальянски
«склад»), а итальянцу Лионелло
Стоку. Он построил в 1884 году в
Триесте перегонный завод и
разработал рецепт напитка,
популярного в Средиземноморье.
Он выдерживается 3 года в
дубовых бочках.
Испания
По-португальски «крепкое
спиртное» - aguardente (агуарденте).
Бренди выдерживают в бочках
из-под порто, так как все
основные производители порто
делают бренди. Можно выделить
следующие марки: Ribero (Риберо)
и Ferreira (Феррейра).
Греция
Одна из самых известных марок
греческого бренди - Metaxa (Метакса).
Марка была основана в 1888 году
Спирозом Метаксой. Продукт
производится путем перегонки
разного греческого винограда, а
полученные после дистилляции
спирты смешиваются. Часто для
цвета и аромата используют
добавление карамели.
Страны России и СНГ
Крепкие спиртные напитки из
винограда, производимые в
странах СНГ, продаются под
названием «Коньяк». То, что
слово «коньяк» написано
по-русски, ставит их вне
регламентации производства и
продажи коньяков. По своему
качеству коньяки, выпускаемые в
России и странах ближнего
зарубежья, делятся на
ординарные, коллекционные и
марочные коньяки.
Ординарные коньяки выдерживаются
в бочках от 3 до 5 лет, число
звездочек означает срок
выдержки:
*** - от 2 до 3 лет выдержки,
крепость 40%
**** - от 3 до 4 лет выдержки,
крепость 41%
***** - от 4 до 5 лет выдержки,
крепость 42%
Марочные коньяки выдерживаются в
дубовых бочках от 3 до 10 и
более лет. По срокам выдержки
марочные коньки разделяются на 3
группы:
КВ (коньяк выдержанный) - от 6
до 7 лет выдержки, крепость 42%
КВВК (коньяки выдержанные
высшего качества) - от 8 до 10
лет, крепость 45%
КС (коньяк старый) и ОС (очень
старый) - выдержка свыше 10
лет.Коллекционные коньяки
готовят из марочных коньяков,
дополнительно выдержанных не
менее 3 лет.
По вкусовым качествам все
«коньяки» можно разделить на 3
группы:
- Армянские, Азербайджанские,
Дагестанские и Узбекские -
коньяки, отличающиеся сильным
ароматом, ванильными тонами,
повышенной экстрактивностью.
- Грузинские и Краснодарские -
менее экстрактивные, легкие,
свежие, с цветочными тонами.
- Украинские и Молдавские - они
гармоничны, имеют тонкий
ванильный аромат, своеобразный
букет, менее экстрактивны, чем
коньяки первой группы.
Бренди можно пить в чистом виде
на дижестив, в этом случае его
следует подавать в коньячном
бокале. Также бренди идеально
для приготовления коктейлей.
Хорошее бренди производится
также в Испании, Португалии,
Германии и Италии, в северной
Африке и балканских странах.
Калифорнийское бренди далеко
уступает по качеству коньяку
из-за невысокого качества
перегоняемого материала, более
современных и быстрых процессов
перегонки, а также недостатка
выдержанных добавок высокого
качества.
Ряд сортов превосходных
фруктовых бренди приготавливают
в Европе, особенно в Шварцвальде
(Германия), Швейцарии и Эльзасе
(Франция). К ним относятся: кирш
(или киршвассер), перегоняемый
из вишен; цвечген и сливовица –
из слив; фрамбуа – из малины.
Все эти напитки бесцветны и не
подслащиваются.
Как пить бренди
Бренди можно пить в чистом виде
на дижестив, в этом случае его
подают в коньячном бокале. Оно
пьется с «содовой» или со льдом
и входит в состав множества
коктейлей.
МАРК И ГРАППА
Что такое Марк и Граппа?
Для того чтобы глава о крепких
спиртных напитках, производимых
на основе винограда, была
полной, необходимо упомянуть о
французском Марке (marc) и
итальянской Граппе (grappa).
Производство Марка и Граппы
Это два аналогичных спиртных
напитка, получаемых из выжимок
белого и красного винограда. В
процессе производства вина
всегда остаются неиспользованные
выжимки, состоящие из кожицы,
мякоти и косточек винограда. Их
собирают и складывают плотными
слоями в бочках, баках или
других сосудах, которые
герметично закрывают, чтобы туда
не проникал воздух. Там выжимки
оставляют на некоторое время для
улучшения их качества и
насыщения ароматов.
Поскольку при производстве
красного вина сок винограда
бродит обычно вместе с его
кожицей, выжимки красного
винограда содержат еще некоторое
количество этого вина. И во
время пребывания в бочках
медленный процесс брожения
превращает оставшийся сахар в
алкоголь.
Выжимки от производства белого
вина содержат меньшее количество
алкоголя, но больше сахара,
поэтому после пребывания в
бочках их измельчают, заливают
теплой водой и добавляют дрожжи.
Брожение нужно остановить в
определенный момент, чтобы не
испортить вкус конечного
продукта.
Полученную бражку отделяют от
кожицы и твердых частиц и
подвергают перегонке при помощи
такого же аппарата, как и для
производства коньяка. Допустимая
крепость марка и граппы - от 40
до 50%.
Где производят Марк и Граппу
Во Франции марк, обладающий
цветочным букетом, но достаточно
резким вкусом производят в
Бургундии, а также в Шампани, но
там он с легким, мягким и тонким
вкусом.
Надо отметить, что в продаже
могут встретиться французские
крепкие спиртные напитки из
выжимок других фруктов. Лучшие
итальянские граппы получают в
таких областях как Фриули и
Пьемонт. Обычно это крепкие,
молодые, «деревенские» напитки.
Как пить
В Италии их пьют на дижестив
после обильной трапезы.
http://www.alconsk.ru