История виски

ИРЛАНДИЯ

До начала XX века в мире доминировал стиль ирландского виски. Пока его шотландский "родственник" мирно и тихо развивался у себя в Высокогорье, не имея выхода на международные рынки, ирландский виски был уже знаменит на весь мир.

Ирландия, как уже упоминалось, была загородной резиденцией английской знати, а Шотландия - вечной проблемой. Окончательный контроль над незаконным производством виски в гористой части Шотландии англичанам удалось установить лишь в самом конце XX века.

В Ирландии первый так называемый патент на производство виски был выдан английской короной в лице вице-лорда сэра Артура Чичестера в январе 1608 года Уолтеру Тейлору из графства Гэлуэй. Патент выдавался за "откат" в виде определенной доли (так называемой royalty - "королевской доли") или дани от этого вида деятельности. Держатель патента мог в свою очередь выдавать сублицензии на подконтрольной территории.

Территориальные монополии существовали относительно недолго; на смену им пришла королевская акцизная служба, предтеча современной налоговой полиции. Под Рождество, 24 декабря 1661 года, в Ирландии было обложено налогом производство алкогольных напитков.

Регистрация перегонных предприятий до 1761 года была добровольной, и официально платить налог нужно было только зарегистрированным производителям. За это отвечали землевладельцы, но им особого смысла легализовать предприятия, которые и так от них зависели, не было - они сами могли собирать дань на своей территории.

Кроме того, налог выплачивался с проданного, а не с произведенного алкоголя - какой смысл было декларировать весь виски, даже если бизнес имел лицензию? Но большие производства в крупных городах скрыть от налогообложения было невозможно, и поэтому известны даты основания многих предприятий того времени.

Еще через 18 лет, в 1771 году, англичане решили сделать налогообложение более эффективным, введя налог на перегонные кубы, а не на полученный и проданный спирт. Теперь размер налога зависел от объема куба. К чему это привело - ясное дело, к подполью!

По данным, приведенным в книге Питера Малраяна, на момент введения нового закона в стране было 1228 зарегистрированных предприятий, через год - всего 246, а в 1823 году (когда в Высокогорье Шотландии вообще еще не было легальных производств виски) их осталось всего 20.

Чтобы исправить ситуацию, англичане опять изменили систему налогообложения - теперь нужно было платить только за произведенный спирт. К 1835 году "легалов" уже было около ста, и качество виски значительно выросло. Это был период настоящего процветания индустрии ирландского виски - спрос на внутреннем рынке и за рубежом был огромен. Правда, алкоголизм достиг небывалых размахов.

Но вот на историческую сцену Ирландии вышел монах-капуцин отец Теобальд Мэтью. Все было, как в новелле О'Генри "Трест, который лопнул". Он единолично своими пламенными проповедями всего лишь за пять лет смог заставить пять из восьми миллионов ирландцев, населявших тогда страну, дать обет воздержания от алкоголя! Впоследствии его подвиг повторит в США Кэрри Нейшн, которая, уверовав, что она - посланник Господа, возглавила крестовый поход против алкоголя в США, результатом которого стал сухой закон, действовавший с 1919 по 1933 год!

В результате проповедей отца Метью индустрия ирландского виски получила первый нокдаун. Вскоре за этим последовал еще ряд нокдаунов, столь сокрушительных, что возвращение ирландского виски на мировую арену началось лишь в конце XХ века!

Не помогло даже ирландское изобретение - ректификационная колонна, позволявшая 24 часа в сутки 365 дней в году производить спирт высокой степени очистки. Вернее, это изобретение помогло, но... шотландцам. С его помощью они наладили широкомасштабное производство купажированного виски, вскоре покорившего весь мир.

В то время многие предпринимали попытки усовершенствовать процесс дистилляции. Например, Роберт Штейн в Шотландии, Перье во Франции и ряд других. Но схема, придуманная и запатентованная в 1830 году Аэнасом Коффи, бывшим акцизным полицейским, дослужившимся до поста главного инспектора акцизной службы, оказалась самой эффективной.

Продукция новых аппаратов, названных по имени изобретателя Coffey still (перегонный аппарат Коффи), на самом деле радикально отличалась от виски, выгнанного в перегонных кубах.

Поначалу ирландцы увлеклись этим изобретением - в 1840 году в стране действовало 13 аппаратов Коффи. Но виски, производимый в колоннах, был больше похож на спирт, чем на полнотелый pot still с его богатым, маслянистым вкусом. Поэтому ирландцы предпочли пойти по пути гигантомании, начав создавать самые большие в мире перегонные кубы.

Во второй половине XIX века сформировались крупнейшие ирландские компании-производители виски. Международная торговля осуществлялась из портовых городов Белфаста, Корка, Дублина и Дерри. Однако отец Мэтью, непрерывная дистилляция и политические катаклизмы сделали свое черное дело - в начале XX века мировой рынок для Ирландии уже был закрыт.

Когда долгая борьба за независимость от Великобритании увенчалась успехом, Ирландия получила в придачу экономическое эмбарго и вскоре вообще не смогла продавать свой виски, поскольку практически на всех рынках, где потребляли этот напиток, господствовали англичане. Образовавшуюся нишу быстро занял шотландский виски, который производился к тому моменту в огромных количествах, а качество его стало просто отменным.

В конечном счете единственными потребителями ирландского виски - вернее, остатков былой роскоши - стали сами ирландцы. Некогда мощная, индустрия переживала тяжелейшие времена.

К 50-м годам от сотен вискикурен, существовавших в конце XIX века, осталось всего лишь три в Республике Ирландия - John Jameson и John Powers в Дублине, Cork Distillers Company в Корке и две - в Северной Ирландии. Единственным способом выжить было объединение. 8 марта 1966 года, аккурат, в день международной солидарности женщин, John Jameson, John Powers и Cork Distillers Company объединились в Irish Distillers Limited (IDL).

В целях экономии решено было объединить все предприятия Республики Ирландия в одно - в Корке в 1975 году был построен огромный современный дистилляционный комплекс Old Midleton Distillery, где делали все брэнды виски. К тому времени и на Севере из двух вискикурен осталась лишь одна, Old Bushmills, которая также вошла в IDL. К концу 70-х годов на всем острове Ирландия лишь два производителя выпускали около 15 брэндов виски, 2 джина и несколько водок.

В 1988 году в результате сложных комбинаций и лавирования между такими гигантами алкогольного бизнеса, как Grand-Metropolitan/Gilbey, Seagram и Allied Domecq (в то время Allied-Lyons), IDL был приобретен французской компанией Pernod Ricard.

В 1987 году правительство продавало одно из государственных предприятий по производству технического и пищевого спирта Cemici Teoranta на полуострове Кули. В основном завод, оснащенный десятью ректификационными колоннами, делал из картофеля спиртовую присадку к бензину, но также гнал пищевой спирт (который, в частности, входил в состав Bailey's Irish Cream и водки Smirnoff).

Предприниматель доктор Джон Телинг, задумав создать первое независимое производство виски в Ирландии, вместе с несколькими партнерами выкупил и реконструировал спиртовой заводик, потратив 300 тысяч ирландских фунтов. Но это была самая незначительная часть трат, которые ему предстояли в ближайшие несколько лет.

Новое производство назвали Cooley Distillery. Для респектабельности были куплены права на ряд старых брэндов ирландского виски, восстановлена традиция двойной дистилляции и использования солода, копченного на торфе. Pernod Ricard конкуренты не были нужны, и французы делали все, чтобы купить Cooley.

Причем ни для кого не было секретом, что после покупки производство уничтожат - зачем нужно такое технологическое разнообразие, когда уже принято решение, что ирландский виски должен быть трижды дистиллированным и лишенным торфянистого привкуса.

Реализация этого плана поставила бы заслон продвижению ирландского виски на мировой рынок. Дела у новой компании шли плохо, тем не менее, Pernod Ricard была готова заплатить 24,5 миллиона фунтов за Cooley, чтобы только убрать их со сцены!

Но сделку отменило антимонопольное ведомство. Положение Cooley было более чем плачевное - долг компании вкладчикам и банкам составлял почти 6 миллионов фунтов. Ряд производителей и дистрибьюторов алкоголя из США, Германии и Франции пришли на помощь, купив значительную часть уже произведенного и еще вызревающего виски.

Из долговой ямы компания смогла выбраться только в 2000 году, заставив ценителей по-новому взглянуть на мир ирландского виски, который с приходом Cooley стал интереснее и разнообразнее.

КАНАДА

Официальная история канадского виски началась в 1794 году, когда британское правительство издало акт "О наложении и сборе пошлин с перегонных кубов".

К тому времени канадцы пили очень серьезно. Всюду, куда пробирались переселенцы, появлялись таверны и придорожные гостиницы, в которых подавали виски. Причем переселенцы пытались гнать свой виски из всего, что попадало под руку - овса, ржи, кукурузы, гороха. У них не было времени строить солодовни, мельницы для перемолки солода, поэтому все делали на скорую руку.

В 1840 году в Канаде уже было зарегистрировано 200 маленьких вискикурен, которые платили налоги, и 96 пивоварен. Например, в городе Торонто в этот период на каждых 137 жителей приходилась одна таверна, а в городе Порт Хоуп с населением в 2500 человек было 8 перегонных производств.

В 1840 году был принят первый закон об акцизах на производство виски - новый налог поначалу составлял 2 пенса с галлона виски, а через несколько лет вырос до 6 пенсов (в то время это было очень много - примерно 30% стоимости). В результате начался процесс консолидации производств - вместо сотен маленьких вискикурен появилось несколько компаний, которым проще было нести тяжкое налоговое бремя.

Крупные компании, монополизировавшие производство виски в Канаде, отказались от малоэффективных перегонных кубов в пользу современных аппаратов непрерывного действия Аэнаса Коффи. Так что канадский виски с самого начала своей коммерческой истории был легким спиртом, непохожим на виски Ирландии, Канады и Америки.

Первое крупное производство виски было основано в 1799 году Джоном Молсоном в Монреале. Сейчас о нем напоминает только популярное канадское пиво Molson. Компания Молсона гнала виски всего 68 лет, а потом полностью переключилась на производство пива. Между тем, в 1799 году было выпущено 250 тысяч галлонов виски. Очень мощное по тем временам производство. Молсоны были первыми, кто начал экспорт канадского виски в Европу - в 1821 году компания отправила груз своего виски на историческую родину, в Англию.

Другое крупное производство виски основал выходец из США Джон Филипп Уайзер. Вероятно, он и был первым, кто применил термин "канадский виски", когда выставлял свой виски Wiser's Canada Whisky в Чикаго на Всемирной Ярмарке 1893 года.

Еще один американец, Хайрам Уокер, привлеченный дешевизной канадской земли, купил в районе Онтарио участок и основал свой бизнес. В 1853 году его компания Windsor Distillery & Flouring Mill начала работу - мельница и спиртзаводик были построены вдали от крупных поселений, но по мере роста популярности виски производство расширялось, и вскоре вокруг начал возникать город, который назвали Walkerville - по имени хозяина компании.

В 1898 году Хайрам Уокер стал первым из производителей виски в Северной Америке, получившим от королевской семьи право использовать герб Британской империи на этикетке своего виски Canadian Club, так как это был первый канадский виски, который поставлялся к королевскому двору.

Канадский виски значительно моложе ирландского или шотландского - ему всего лет двести.

Но потребление виски, а вместе с ним и индустрия этого напитка развивались в Канаде столь стремительно, что уже в 1870 году среди богобоязненных женщин, озабоченных разгулом пьянства, зародилось движение The National Women's Temperance Union (Национальный союз женщин за умеренность и воздержание), которое ставило задачей введение сухого закона.

В основном проповедниками сухого закона были методисты и протестанты или представители одной из ветвей протестантизма - пресбутерианцы, баптисты. Католики и англиканцы были более терпимы. Но даже во время расцвета сухого закона в Канаде спиртное было достать легко - его прописывали в аптеках от сердечных болезней.

В 1921 году, через год после введения сухого закона в США, канадцы производили 11 миллионов литров абсолютного алкоголя, а в 1929 году, в самый разгар сухого закона - уже 44 миллиона. Канадцы потребляли меньше одной десятой части того, что производили! В результате сегодня канадского виски в США продается больше, чем бурбона, национального спиртного напитка США.

США

Точных исторических сведений о том, как был создан американский виски, нет. Однако доподлинно известно, что, хотя еще до открытия Америки европейцами индейцы выращивали кукурузу и делали из нее брагу, искусство дистилляции им известно не было и крепкий алкоголь они не производили. Его начали делать первые переселенцы, выходцы из Ирландии и Шотландии, прибывшие в Новую Англию в 1620 году.

Они ничего не знали о кукурузе, а привычные для европейцев злаки - ячмень, пшеницу, рожь - засеять еще не успели. Алкоголь, тем не менее, был важнейшей частью рациона в те жестокие времена. Поэтому из мелассы (черной патоки), которую сюда доставляли с Барбадоса и других территорий Латинской Америки, начали гнать ром, вероятно, первый дистиллированный спирт в Северной Америке. На Западном побережье действовали сотни таких производств.

Ром отправляли в Африку, где его меняли на рабов; тех везли в Латинскую Америку и обменивали на сахар, мелассу и специи, а полученное сырье доставляли в Новую Англию. И так до бесконечности. Вернее, до 1808 года, когда в США был запрещен ввоз рабов. Печально известный "треугольник" - крупнейшая бизнес-схема тех времен - функционировал полтора века.

К тому времени кельты (шотландцы и ирландцы, которых в XVIII веке в США прибыло не менее четверти миллиона), а также немцы и голландцы уже вовсю гнали виски, на востоке страны - из ржи, которая отлично прижилась на новых землях, а на западе, в той части США, где сейчас находится штат Кентукки, из местного растения, кукурузы. Эти территории "открыл" пионер Дэниэл Бун во время экспедиции 1767 года.

Заселение территории штата началось в 1774 году. Переселенцы имели право занять 400 акров земли при условии, что построят на этом участке небольшую хижину и займутся сельским хозяйством - выращиванием кукурузы. К концу XVIII века на территории, которая вскоре станет штатом Кентукки, уже проживало 350 тысяч человек. И очень многие из новых поселенцев-фермеров гнали виски: было проще и выгоднее хранить урожай в жидком виде.

Кто первым начал гнать виски в Кентукки, неизвестно. Первое документальное свидетельство относится к 1783 году, когда Эван Вильямс, чье имя увековечено в одном из популярных бурбонов Evan Williams, основал и зарегистрировал свое производство в Луисвилле. Хотя, вероятно, этим бизнесом занимались первопроходец Дэниэл Бун и совершенно точно - его родственник Уатти.

Достопочтенный Элайджа Крейг, которому приписывают славу создателя бурбона, поселился в Кентукки только в 1786 году. Его имя тоже живет в названии бурбона. Вообще многие имена ранних производителей бурбонов стали брэндами: Элайджа Пеппер (James E.Pepper) поселился в Кентукки в 1776 году, Роберт Сэмьюэлз (Maker's Mark) - в 1780, Якоб Бим (Jim Beam) и Бейзил Хэйден (Basil Hayden bourbon) - в 1785, Дэниэл Уэллер (W.L.Weller bourbon) - в 1794 году.

ЯПОНИЯ

Японский стиль виски - самый молодой в мире. В отличие от других стран, где его делают традиционно, год рождения японского виски известен точно - 1923.

С виски произошла такая история - в качестве прототипа для своего продукта японцы выбрали шотландский виски, самый традиционный и консервативный и в то же время самый разноплановый и разнообразный из всех существующих ныне в мире. Перещеголять шотландцев им не удалось, но в Японии делают великолепный виски, по стилю близкий шотландскому.

Япония стала одной из последних на нашей планете крупных культур, "открывшихся" иноземному влиянию. Хотя контактов между европейцами и японцами начиная с XIV века было множество, нечто, что можно назвать открытым "сотрудничеством" между двумя культурами, началось в 1853 году, с подписания Договора о дружбе и торговле между США и Японией.

Вскоре в Японии были заложены основы производства виски. Вернее, так же, как в Шотландии и Ирландии, сначала научились делать пиво по западному образцу. C пивоварением - а соответственно, и с ячменем, основным ингредиентом виски, - японцев познакомили голландцы и немцы еще в XVIII веке.

В 1869 году американцы построили здесь первую пивоварню, которая через некоторое время превратилась в мировой алкогольный гигант Kirin.

Японцы подходили к делу изучения западной культуры и технологий с государственных позиций - за госсредства они посылали в Германию исследователей, которым предстояло освоить технологические особенности производства пива. Примерно в это время начали выращивать ячмень - нетрадиционную для Японии злаковую культуру - для производства пива. Вскоре производство ячменного солода достигло объемов, достаточных для того, чтобы начать выпуск собственного виски.

В 1917 году Сетсу Шусей Сейдзу, глава компании Settsu Shuzou, специализировавшейся на сладких винах и крепком алкоголе, задумал основать производство виски. И решил для начала послать ученика в Шотландию. В результате отбора потенциальных кадров в университете города Осака выбор пал на молодого человека по имени Матасака Такетсуру.

Его семья в течение нескольких поколений делала сакэ, рисовое вино. Не закончив университета (он к тому времени учился на последнем курсе), благодаря прихоти нового работодателя 23-летний Матасака едет в Шотландию овладевать искусством приготовления настоящего виски. Два года он изучал химию в Университете Глазго, некоторое время проработал на вискикурнях Hazelburn в Кемпбелтауне и Longmorn в Шпейсайде.

Матасака во время пребывания в Шотландии снимал комнату у местного доктора и, как это нередко случается с иностранцами, влюбился в аборигенку - одну из дочерей хозяина. В 1921 году он вернулся на родину с женой. Юная шотландка Рита Коуан уехала с любимым японцем на его историческую родину, где помогала ему основать производство виски по шотландскому типу.

Когда Матасака вернулся в Японию, в стране царила депрессия, и у его работодателя не было денег на постройку вискикурни. Грандиозные планы удалось реализовать в другой компании, Kotobukiya. Впоследствии эта компания, переименованная в Suntory (по имени основателя Шинджиро Тори), стала крупнейшей в Японии и одной из крупнейших в мире.
Ученый и дистиллер Матасака Такетсуру принимал участие в создании двух главных японских производств виски - в 1923 году под его руководством в городе Ямазаки была построена вискикурня для компании Suntory, которая "выдала" первый спирт в 1924 году, а в 1934 году - в городе Йоичи для собственной компании Nikka.


"На ноги" индустрия японского виски "встала" лишь после Второй мировой войны. А к шестидесятым годам прошлого века о японском виски узнал весь мир.

Многие японские купажированные брэнды содержат определенный - больший или меньший - процент солодового шотландского виски. Японским алкогольным гигантам принадлежит ряд крупных и уважаемых шотландских вискикурен - Tomatin, Bowmore, Ben Nevis и др.

ШОТЛАНДИЯ

Считается (по всей видимости, небезосновательно), что виски придумали монахи. Первое, подтвержденное летописью упоминание о usige beatha (уиски баа) - "воде жизни", или виски, в свитках Казначейства Шотландии относится к 1494 году.

Впервые сокращенный вариант "воды жизни" - uiskie (виски) - упоминается в 1618 году в шотландской похоронной книге.

Обряд поминовения обязательно сопровождался употреблением виски. Шотландцы свято верили в чудесные медицинские возможности uisge beatha, и с 1505 года монопольное право на дистилляцию в Шотландии было предоставлено Гильдии хирургов и цирюльников Эдинбурга. Самое популярное средство от простуды в Шотландии до сих пор - это не аспирин или колдрекс, а тодди, горячий напиток с виски.

В 1707 году Шотландия "сдала" свою политическую независимость, подписав Договор объединения с Англией.

Через пять лет англичане обложили налогом весь солод, из которого делали пиво и виски. С этого момента в Высокогорье начался "золотой век" самогоноварения и борьбы с налогами, которая, в конце концов, была проиграна, но доставила немало острых ощущений обеим сторонам.

Производителям на равнинной части под бдительным присмотром налоговых инспекторов пришлось, соблюдая "солодовый налог", гнать виски с малым содержанием солода, а следовательно - худшего качества. Именно поэтому виски из малодоступного для налоговиков Высокогорья традиционно считался лучшим - его делали "как надо", соблюдая старинную технологию.

Поначалу английские акцизные офицеры (аналог современной налоговой полиции) - хорошо вооруженные и подготовленные регулярные войска - совершали превентивные набеги в отдельные части Высокогорья, где не было хороших дорог и логистика как таковая отсутствовала.

Они вели настоящие бои с мирными шотландскими самогонщиками. С течением времени, когда были проложены дороги и число акцизных офицеров достигло критической массы, они были просто-напросто поселены при каждой вискикурне, где обеспечивали соблюдение законов, контролируя объемы производства.

Готовый виски разливали в бочки и отправляли на подакцизный склад (bonded warehouse), который опечатывал акцизный офицер. Налог на произведенный виски уплачивался только после выдержки, перед продажей; за это время объем спирта в бочке мог существенно сократиться благодаря испарению, подтеканию бочки и т.д.

Для полноты контроля еще в XIX веке каждый перегонный аппарат был оснащен специальным прибором, так называемым "спиртовым сейфом" (spirit safe), через который проходит весь выгоняемый спирт.

Попробовать отгон невозможно - все операции (отсечение "головы" от "сердца" отгона и направление их в разные емкости и резервуары, смешивание нового спирта с водой и т.д.) мастер-дистиллер проводит "на глаз", без органолептического контроля спирта.

Он контролирует процесс и регулирует спиртовые потоки, наблюдая за ними через стекло "спиртового сейфа". Таким образом, полагаясь только на свое "чутье", мастера-дистиллеры достигли высочайших вершин квалификации самогонщика. Спирт, отправленный на хранение в подакцизный склад, называется "bonded", то есть "опечатанный".

В течение 333 лет (если брать за дату рождения виски первое известное письменное упоминание - 1494 год) ячменный солод был единственным сырьем для производства виски. Метод его приготовления весьма прост - брага заливалась в огромный медный чайник, пары охлаждались в змеевике (по-английски он называется worm - червяк). И так до бесконечности - залил, перегнал, прочистил куб, залил, перегнал…

Но в 1827 году Роберт Штайн получил патент № 5583 на свое изобретение - аппарат непрерывной дистилляции.

Теоретически он был очень эффективным, но на практике процессы в нем было сложно контролировать. Тремя годами позже Аэнас Коффи предложил свой вариант аппарата непрерывной дистилляции, который оказался более практичным и экономичным.

В отличие от изобретения Штайна, рассчитанного только на работу с соложенным ячменем, он мог работать с любым зерном, но получаемый в результате легкий, почти нейтральный крепкий спирт, был очень далек от тяжелого, пахучего, маслянистого шотландского виски.

Примерно в это время - с начала XIX века - возникают такие крупные компании-производители купажей, как Johnnie Walker & Sons, George Ballantine & Sons, James Buchannan & Sons, Arthur Bell & Sons, John Dewar & Sons, Matthew Gloag & Sons, Justerini & Brooks и др. А в конце XIX века были созданы основные брэнды купажированного шотландского виски, и сейчас занимающие лидирующие позиции на мировом алкогольном рынке.

Кроме непрерывной дистилляции огромное влияние на развитие индустрии шотландского виски и популяризацию его на основных мировых рынках оказали филлоксера и сухой закон в США. Phylloxera vastatrix, виноградная тля, в период с 1858 по 1863 год уничтожила все виноградники во Франции и надолго лишила состоятельных англичан привычного им бренди - ведь лоза начинает приносить плоды через много лет после высадки.

В поисках адекватной замены англичане с удивлением обнаружили, что напиток, превосходящий бренди по вкусовой гамме и разнообразию выбора, производят прямо у них под боком, в Шотландии. Для шотландского виски открылся новый большой рынок, который распространился на все колонии огромной по тем временам Британской империи.

В 1920 году, после ратификации Конгрессом США знаменитой 18-й Поправки к Конституции, был введен сухой закон, который действовал 13 лет. В результате даже те, кто никогда не злоупотреблял спиртным, начали охоту за запретным плодом, а мафия, контролировавшая контрабанду и незаконное производство алкоголя в США, заработала миллионы долларов.

Полиция не могла справиться с контрабандой. По большей части виски, незаконно ввозимый в США, был шотландским и поставлялся через Канаду и Карибские острова.

Сегодня в любой точке земного шара, в любом баре или магазине вы найдете хотя бы пару брэндов шотландского виски - самого популярного крепкого алкогольного напитка в мире.

В Шотландии сконцентрировано 8 производств зернового спирта и 98 традиционных солодовых вискикурен - больше чем где бы то ни было в мире.

http://www.winenews.ru