Почему холодное пиво вкуснее?
Почему пиво
становится вкуснее, если постоит
в холодильнике, а теплое пиво
имеет горький вкус? Почему пьют
красное вино комнатной
температуры?
Почему мороженое
отличается особым вкусом? Ученые
кафедры физиологии Католического
университета в Бельгии вместе с
американскими и японскими
коллегами выяснили, как
температура влияет на вкусовые
ощущения.
Люди могут отличить пять
основных вкусов: кислый,
сладкий, соленый, горький, и
umami (японский термин для
определения вкуса копченой
пищи).
Вкус воспринимается вкусовыми
пупырышками на языке. Эти
пупырышки содержат рецепторы
вкуса, способные опознать
сладкие и горькие молекулы вкуса
в пище и напитках. Когда
молекулы касаются рецепторов
вкуса, микроскопические каналы -
TRPM5 - открываются в мембране
ячейки на пупырышках вкуса. Это
вызывает электрический сигнал,
который проходит в мозг через
волокна нерва, где он
переводится в определенное
вкусовое ощущение.
Физиологи обнаружили, что этот
Trpm5-канал в пупырышках вкуса
очень чувствителен к изменениям
температуры. При 15 градусах
канал едва открывается, тогда
как в при 37 его
чувствительность более чем в 100
раз выше.
Таким образом, при
употреблении теплой пищи и
жидкости, мозг получает намного
более сильный сигнал. Например,
сладкий вкус мороженого
воспринимается, когда оно тает и
нагревается во рту.
Это исследование открывает путь
к развитию химических веществ,
влияющих на функционирование
Trpm5-каналов, которые могут
подавить неприятные вкусовые
ощущения. Например, это позволит
удалить горький вкус лекарств.
Это открытие также объясняет,
почему мы не чувствуем вкус
очень горячей еды.
http://news.gormedspravka.ru